Nos sentamos a una de las mesas del Restaurante EZEQUIEL (situado en un lugar privilegiado de la calle Ancha de León) con Tomás y César, sus dueños, para que nos hablen de los secretos de su éxito y de la larga historia que ampara al Restaurante.
Aurelio: Según tengo entendido vuestra familia empezó haciendo embutidos artesanales allá por 1945. ¿De ahí viene vuestra dedicación a la hostelería?
Ezequiel: Exactamente.
A: ¿Dónde los hacen, porque los siguen haciendo?
E: Sí; en un pueblo de la montaña de León, Villamanín de la Tercia. Ha sufrido diferentes evoluciones, pero manteniendo siempre el carácter artesanal. Antes la fábrica estaba en el centro del pueblo, en el año 93 se hizo una nueva fábrica al lado de la carretera, la nacional 630, ya descentralizada de Villamanín y hace cuatro o cinco años se ha restablecido en su primera ubicación muy cerca de la primera fábrica. Ahora el tráfago de viajeros y visitantes que paran es impresionante.
A: Recuerdo el Restaurante que teníais en Villamanín y lo que más recuerdo, más que su oferta culinaria, eran las tapas, tan generosas que luego no tenías ganas de sentarte a comer. ¿Sigue esa tradición?
E: Este bar restaurante es un bar de tapas, un poco de tienda y también un restaurante, con todas las comodidades de un buen restaurante y que pudiéramos presentar la cocina de León.
A: ¿La tradicional o cocina más moderna?
E: Yo creo que de modernos tenemos poco. Creo que todo lo que hacemos es previsible. Como mucho, actualizar lo tradicional; pero no cambiar su esencia.
A: ¿Cuántos años tiene este bar?
E: Este lo abrimos en 2.007. Y el otro que tenemos en León en 2.005. Y en el 92 del siglo pasado el mesón de Villamanín.
A: ¿De qué embutido estáis más orgullosos?
E: Del chorizo. El chorizo es el buque insignia de la fábrica. La gran mayoría de su producción ha sido tradicionalmente de chorizo. Y por el chorizo se la conoce. De cara al exterior, eso ha cambiado mucho en los últimos años con el desarrollo de la marca de calidad de la cecina de León (IGP). Varios comerciantes que pertenecen a esta iniciativa han invertido mucho esfuerzo en desarrollar un sello de calidad de la cecina de León que la diferencie del resto y eso si nos ha obligado a nosotros también a hacer un esfuerzo para producir esa cecina de calidad. Gracias a esto el consumo de la cecina ha crecido: se consume en toda España, se exporta, etc…
A: La declaración de León como capital española de la gastronomía ¿ha ayudado a los intereses de la hostelería?
E: Es muy complicado predecir aún el resultado del impacto en los comercios. Pero todo suma y supongo que habrá ayudado. Al menos la gente se mueve, ya sea por la capitalidad de la gastronomía o por iniciativa propia. Hay gente más pesimista al respecto. Pero nosotros creemos que sí, que algo ha aportado.
A: ¿Qué platos son los que más os demandan? Y ¿qué platos son los que vosotros preferís poner en la mesa?
E: La calidad es lo primero que buscamos. Y, dentro de la calidad, no cabe duda de que los embutidos de nuestra casa son los más demandados. En otros platos, ya te ha dicho Tomás que no somos innovadores, pero lo primero que hacemos es mimar los productos originales. Por ejemplo, las ensaladas, porque ahí se valora mucho el producto; los espárragos, el pulpo también lo asocian de siempre con esta casa. Luego el plato de cuchara. Estos también nos identifican. Las fabes con almejas, las patatas guisadas con pulpo, las lentejas estofadas. Y como extraño, de lo que menos nos solicitan, quizá porque no esperan que lo tengamos, es el pescado. Nosotros tenemos pescado fresco y salvaje todos los días.
A: ¿Relación calidad precio?
E: Muy competitiva. No hay quien nos gane.
A: El vino se ha puesto de moda. ¿Qué podéis ofrecer en este sentido?
E: Creo que tenemos una cava importante y con una buena selección de vinos. Estamos muy involucrados con las bodegas de León. Queremos ayudar a las bodegas de León. Porque entendemos que es el que más pega con nuestro negocio, pero también porque es la gente que está día a día al lado nuestro y tenemos que intentar que el vino de León siga hacia arriba; entre otras cosas porque están más cerca y, además, es que es muy bueno. Los vinos de León han evolucionado y mejorado muchísimo. Hay tintos de prieto picudo de gran calidad. Hasta hace poco nadie hacía vinos de crianza. Todos eran jóvenes y bastante flojos. Los del Bierzo ya se conocen. Grandes bodegueros, como Alvaro Palacios o Mariano García, han apostado por los vinos del Bierzo y están haciendo botellas cuyo precio alcanza a los grandes de Ribera del Duero y fuera de España. Incluso el Godello que hacen en el Bierzo no tiene nada que envidiar al de Valdehorras.
A: Recomendad tres vinos, tinto, blanco y rosado…
E: Blanco: el albarín de Pardevalles.
Rosado: Pricum.
Tinto: el de Tres Palomares.