La designación de León como capital española de la gastronomía durante el año 2018 me hizo recordar esos aspectos de la alimentación, desde el gusto o desde el aborrecimiento, que quedan fijados en el recuerdo ya en la infancia.
Hay determinados elementos que están en mi sensibilidad profunda: la cecina, por supuesto, una carne curada que creo que tiene su origen en los astures, y no voy a ponerme pesado recordando lo que decía Estrabón sobre lo que aquellos comían, aunque ahora la cecina de carne de cabrón se coma cocida–exquisito plato, ojo-, y sea la de vaca, curada al humo, la que haya encontrado su mayor difusión e indiscutible prestigio.
Pero hay otros elementos que quedaron fijados en mi memoria gustativa profunda. El chorizo –su sabor, también ahumado, no se parece al de ningún otro de España-. Las morcillas, asadas o cocidas, que al ser solo de sangre conservan una esencia saporífera inolvidable. La lengua curada, de vaca y de ternera. El picadillo –carne de cerdo desmenuzada y curada al pimentón- a la sartén… Las mollejas, de ternera o de cordero, guisadas también con pimentón… Los guisos de patatas con costillas ahumadas. El morcillo guisado. Las truchas fritas, recientes o escabechadas. Los cangrejos guisados con cebolla y pimiento, un plato en vías de extinción, como las ancas de rana y los caracoles. Los callos con garbanzos. En navidades, la lombarda y el besugo al horno, con dos rajas de limón incrustadas en el lomo cubierto de pan rallado… O ese congrio al ajoarriero que inventaron precisamente los arrieros maragatos que llevaban pescado, bienes y dineros a Madrid, con una seguridad y una eficiencia memorables. O el cocido maragato, que rompe con la tradición con sus tres “vuelcos”: primero las 12 carnes – excluida la morcilla, tema judaizante, decía mi amigo don Luis Alonso Luengo-, luego las verduras y por fin la sopa. O el botillo berciano, parte del intestino del cerdo en el que se guardan menudos restos de la matanza: costilla, rabo, carrillera, lengua, paleta… todo bien adobado con el inevitable pimentón y luego ahumado.
Y muchos dulces deliciosos: los imperiales de La Bañeza, las mantecadas de Astorga, los nicanores de Boñar… Sin olvidar que todavía hoy, en pequeñas factorías, se sigue fabricando en tierras de Astorga un chocolate incomparable, y que la tradición más reciente de esa fabricación, teniendo en cuenta que fuimos los españoles quienes trajimos el chocolate a Europa, viene de las guerras napoleónicas, nada menos…
Y en la bebida, unos cuantos vinos con mucha personalidad: el prieto picudo, que en mis tiempos juveniles se tomaba en forma de “clarete” -nombre desterrado tajante y absurdamente de la nomenclatura vinícola– y el mencía o el albarín. A veces me pregunto si esos sabores profundos influyen en el gusto literario, y creo que conforman un misterioso subconsciente. Sin duda, mientras invento alguna historia, echo de menos el “clarete” de Valdevimbre, y tal vez su nostalgia me inspire atmósferas extrañas…
En todo caso, la cocina era, siendo yo niño y adolescente, un espacio fundamental en las casas de los pueblos. En mis visitas a familiares no capitalinos, yo la recuerdo como un lugar especial, con un fuego que estaba en el suelo, bajo la chimenea, sobre un fogón de poca altura, y en el que se cocinaba mediante parrillas o potas colgadas, y donde había una mesa grande con escaño, bancos y banquetas. Un lugar tan acogedor como misterioso. Quién sabe si en el fondo de mi imaginación no estoy sentado en el escaño de una de aquellas cocinas familiares…
Si embargo, lo que está claro, desde la perspectiva de la gastronomía histórica y popular leonesa, y para aclarar algún aspecto, como la actual adscripción territorial de León, es que la cocina leonesa ha tenido poco que ver con la cocina castellana.
Por ejemplo, en León ha predominado y predomina claramente el guiso sobre el horneado. Hay platos leoneses, como ese congrio al ajoarriero, a que me he referido, y la cecina, o la lengua, que son algo específicamente leonés. Como las lentejas “pardiñas” o los puerros… Y como la cecina, creo que el botillo es prehistórico, y que seguramente viene de la etapa pre-agrícola y de las cavernas, donde el humo era un elemento de la vida diaria…Claro que, con América, luego entró el arte del pimentón en el guiso.
Lo malo es que la etiqueta autonómica “Tierra de sabor”, que mete en el mismo saco a Castilla y a León, a la gastronomía leonesa le ha hecho un daño acaso irreparable. ¿Qué tiene que ver el cordero guisado en cazoleta al estilo pastoril, típico de León, con el cordero al horno, tan castellano? ¿En qué otro sitio que no sea León se puede comer esa cecina cocida de la que hablé al principio, y que en León se llama de Dios nos libre, para evitar elegantemente el sustantivo que yo he utilizado?
La debilidad y la decadencia política leonesas se advierten hasta en ese aspecto: no hay más que ver el lamentable documental que produjo la llamada Comunidad Autónoma de Castilla y León para “celebrar” la capitalidad gastronómica de León…
Pero mientras subsista la venerable materia prima, podremos disfrutar en cocina leonesa de una de las más ancestrales, rotundas y sabrosas de España.