Miquel Brossa es un provocador, pero sabe de lo que habla.
Todos comemos, al menos tres veces al día, pero no todos sabemos comer.
Editorial Planeta Gastro
En el valle donde crecí había un término para definir a aquellos que a la hora de comer le hacían ascos a casi todo, no les gustaba casi nada y, más que comer, jugaban con el contenido del plato, apartándolo remolones: comistrajas.
Bien; yo he sido un comistrajas exasperante. Me llevé alguna colleja en el comedor del colegio por ello, previa a un rencor dilatado hacia el ejecutor de la misma por un pequeño maltrato que se me figuraba una injusticia. Entonces te pegaban por todo, incluso por ser comistrajas.
En muchos aspectos, sigo siéndolo, aunque he incorporado algunos platos a mi dieta involuntaria. Por gajes del oficio, he estado en muchos restaurantes de cierto postín y confieso que en más de una ocasión sentí vergüenza cuando me ofrecían algo que no estaba en la comanda del día y pesar por no haber adquirido una educación gastronómica más completa y haberme centrado en lo que me gustaba. Dedicado a la Cultura, no caí en la cuenta de que la Gastronomía, si no lo era ya, se convertiría en una disciplina cultural de primer orden.
Os preguntaréis cómo un comistrajas tiene la osadía de escribir sobre gastronomía, cuando para él debería ser un territorio desconocido con la salvedad de cierta comida tradicional y un tema tabú. Acertaréis al entenderlo como una paradoja. Yo mismo me he planteado muchas veces esta paradoja y la única explicación aceptable es que se debe a la curiosidad; uno de los principales activos del ser humano. Pues, aunque no me gusten muchos platos, quizá demasiados, me atrae sobremanera su aspecto, su aroma, la imagen que proyectan. Hay muchos de ellos que me parecen muy apetecibles hasta que los pruebo. Debe de ser que la curiosidad no ha llegado aún a mi paladar.
Puede que haya otras razones. Por ejemplo, la avalancha de información sobre la gastronomía, su proyección social, la acumulación editorial; no hay un medio de comunicación donde no se trate el tema cada día; los cocineros han adquirido un estatus privilegiado; las recetas se suceden, las escuelas de gastronomía proliferan, hay concursos, incluso para infantes; desde Epicuro intentamos fomentar la idea de que la gastronomía, además de uno de los grandes placeres, es también una parte sustancial de la cultura.
Pero es, sobre todo, la curiosidad, la que mueve y promueve cada nuevo hallazgo, desde los primeros homínidos hasta la actualidad.
La curiosidad es el punto de partida, como señala Juan Mari Arzak en el prólogo al libro que inspira este comentario (Demisec y otras reflexiones sobre gastronomía; Miquel Brossa; Planeta gastro). Refiriéndose al autor del libro, Arzak dice: “En su día, Azorín calificó a la grandiosa escritora y magnífica cocinera Emilia Pardo Bazán como ^curiosidad despierta^ y ese calificativo me parece que se puede aplicar perfectamente a mi buen amigo Miquel Brossa”.
Miquel Brossa es un provocador lúcido, pues tiene las suficientes armas intelectuales y perspicacia para serlo. Pero sobre todo, es un gran gourmet, un sabio de la gastronomía y un gran apasionado que está omnipresente en todos aquellos lugares donde se atisba alguna innovación en la cocina.
Por otra parte, ha incorporado al lenguaje culinario un término, Demisec, cuyo significado el propio autor aclara: “La etimología de demisec hay que buscarla en el consumidor de cava semiseco, en aquella época en que todavía estaba permitido llamarle champagne, sólo existían tres espumosos, dos de ellos supuestamente extremos: dulce y seco. Aquella actitud dubitativa tiene su equivalente en el mundo de la gastronomía: optar por la posición que menos compromete. Jamás pedirán sangrante la cocción de la carne, pero tampoco se atreverán a pedirla muy pasada.” Y, un poco más adelante: “El demisec tiene forma y dimensión sociológica propia, que comenzando por la gastronomía puede extrapolarse a casi todos sus campos de acción. Sus preferencias gastronómicas discurren paralelamente a las estéticas y se traducen, incluso, en cuestiones relacionadas con la ideología política, en la que, por lo general, adoptará posiciones de centro.” Y sigue: “El demisec, al igual que prefiere algunos restaurantes, frecuenta determinadas tiendas de moda, donde adquiere, por lo general, ropa discreta para evitar llamar la atención, también tiene preferencias concretas en lo referente a cuestiones de arte. Sus aficiones musicales son concretas: le gusta Beethoven, pero jamás será wagneriano.”
A su modo de ver, lo que define al demisec es la ausencia de riesgos y, para Brossa cualquier dedicación, incluida la propia vida, si se vive y se quiere disfrutar y aprender, conlleva riesgos. No sé si el demisec tiene algo que ver con el comistrajas. Alguna confluencia habrá, pero no lo creo. La mirada de Miquel Brossa tiene otra dimensión. Pero, como quiera que sea, del demisec parte para, con la colaboración de amigos chefs, gastrónomos, etc…, dejarnos un compendio de los grandes asuntos del mundo de la gastronomía, que sería largo detallar.
Demisec es un libro cargado de erudición, lo que, en algunos puntos, puede ser una bomba de relojería. Los textos son amables por lo general, pero no dejan de poner en solfa los problemas que surgen en el devenir de la disciplina gastronómica y todo lo que la rodea.
Si nos asusta entrar en el mundo de la gastronomía, este libro nos quitará el miedo y el rubor, además de proporcionarnos un gran conocimiento y, cómo no, dejarnos algunas dudas y, tal vez, alarmas sobre lo que ocurre en ese mundo.